艺·文丨甜食约等于宠爱（文/盛慧）

 

甜食约等于宠爱

盛慧（佛山市艺术创作院副院长、作家）

 

      几乎所有的小孩都喜欢甜食，我也不例外。我叔叔是个医生，每次感冒，我都去他的诊所开药，他给我开的药，外面都包着一层糖衣。一天下午，他给我开完药，就被人叫走了，我也没闲着，翻箱倒柜，找出一盒包着糖衣的药，开始吮吸上面的甜味。吃到一半，我突然觉得晕晕沉沉，像喝醉了酒一样，赶紧在凳子上躺下，后面的事情我一点也记不清楚了，醒来时，已经是半夜了。

      还有一次，因为几颗糖我差一点被人骗走了。虽然已经过去了三十几年了，两个表姐到现在还记得，常拿这件事来取笑我。

      我们老家不是糖的产区，甜食是挺稀罕的东西，只有过年过节才能吃到，而在广东的潮汕地区却颇为常见，这里曾是蔗糖的重要产地，潮糖白盛极一时，称为“潮白”。这里的甜食品类繁多，令人叹为观止，每次品尝之后，我就忍不住在心里感叹，生活这里的孩子太幸福了，他们的甜食实在太多了，绝对不会像我一样干出这么没出息的事。

      潮州菜中制作甜菜的工艺主要有反沙和糕烧。

反沙，当地人称白糖为沙糖，简单地说，就是将白糖在锅中融化之后，裹住食材，待其冷却，白糖又回到了沙粒状，如同裹上了一层厚厚的白霜。我个人喜欢厚一点的糖壳，这样，甜蜜的旅程就会更加持久。

      最常见的食材是芋头和番薯，它们如同一对密友，经常结伴而行，制作时切成条状，潮州人将它们称为“金柱”“银柱”，芋头最好选口感粉滑的荔浦芋头，除了白糖，在制作时，还可加猪油和少许葱花和柠檬皮增香，让口感更加丰富、深邃。这道甜品看似简单，其实是很考验功夫的，火的嫩与老决定了最后的出品，如果火太嫩，则无法反沙，如果火太老，糖又太硬，发焦，不但没有酥脆的感觉，还会有些发苦。

      相较而言，我觉得，反沙芋头口感更好，芋头是分两次炸的，第一次炸三分钟，捞起来，自然凉却后，再炸一分钟，这样炸过之后的芋头，香味极其浓郁，比番薯更加结实，口感也更细腻，入口即化。

 

 

反沙芋头

 

      糕烧也是潮州菜中的一种制作工艺，先将原料作初步熟加工，然后再将原料放入糖浆中文火烧煮。潮州菜中的名菜金玉满堂，其实就是糕烧番薯和芋头。糕烧番薯选用红心番薯作原料。将番薯去皮切块，用白糖腌隔夜，放入糖浆中熬煮，在表面裹上一层厚厚的糖浆。与反沙制作出来的口感不同，糕烧制作的食品，香甜可口，韧性十足，糖汁入沁，甜味入心。

      揭西人的宴席上有一道芋糖玻璃肉。所谓玻璃肉，其实就是用白糖腌制的肥肉，最好选用臀部的肥肉，有弹性，脆嫩无渣，腌制一天一夜，这时的肥肉变得晶莹剔透。将做好的玻璃肉在糖浆中煮制，最后盖在番薯芋头的表面，清香入喉，美不胜收。

 

 

芋糖玻璃肉

 

      对于喜爱甜食的人来说，潮州菜中的另一道甜食，也是不能错过的，那就是福果芋泥，这道菜的做法与闽菜颇有些相似。芋泥我们很容易明白，那么福果是什么呢？其实就是白果，潮汕人事事求吉，他们认为白字不吉利，遂改名“福果”。这是一道十分耗时耗力的菜式，简单地说，将芋头选取的中间部分，蒸熟后磨成淡紫色的粉，加入糖和猪油一起炒，炒的过程要很有耐心，避免结块，猪油不能一次放入，要分三次放入，一直要炒到芋泥软滑，香气四溢为止，白果在糖中熬煮，一直要熬至透明如玉，然后加入现磨杏汁。芋头本身有着令人难以置信的香味，福果则软糯甘香，加上浓郁的杏汁香味，吃起来，还有淡淡的奶香味，绵密顺滑，口口生香，也很容易让人产生幸福而满足的感觉，只要你的舌尖轻轻一碰，就会被它征服。福果芋泥在潮汕菜中很有地位，在潮汕人的喜宴中，一般是最后押桌的，是最经典的“尾甜”。还有厨师在此基础上进行改良，创制出一道芋泥燕窝，口感一流，当然，价格昂贵，是福果芋泥远不可比肩的。

 

 

福果芋泥

 

      甜绉纱肉，做法与芋头扣肉有所不同，主原料有猪五花肉、槟榔芋头。所谓绉纱指的是肉皮的质感，猪肉入锅，煮到软烂，取出后，用针戳孔，抹干，涂酱油着色备用。生油入锅，加热，放入猪肉，炸至金黄，去油，切片，开水煮后，再用清水反漂浸，去掉油腻。在砂锅中，加糖、加水、加肉，焖制半小时。用熟猪油慢炒芋泥，边炒边加糖，让其均匀吸收。放入猪肉一起蒸二十分钟，倒扣于碗，白糖加水煮沸，调薄芡，淋于肉上，缓缓流下，有高山流水之美，吃起来软烂甘香，让人满足。

 

 

甜绉纱肉

 

      在我看来，甜与其说是一种味道，不如说是宠爱自己的一种方式。没有什么食物比甜食更能让人迅速获得幸福的感觉了，每次吃甜食的时候，我都快乐得像是个孩子。或许，不管多大，每个人心里都住着一个孩子，一遇到甜食，就会迫不及待地跑出来。

 

本文刊登于2021年11月5日《光明日报》

 

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文章 丨 盛慧

配图 丨 网络

整理 丨 佛山市艺术创作院编辑组